食在好源头 ~ 面粉

麵粉種類

小麥經磨粉過程後,可概略分為:麵粉、 B4 粉、麩皮、胚芽、粉頭。

(1) 麵粉:以小麥為原料,分離出之小麥胚乳,再經碾磨製成之粉狀物質。

(2) B4粉:麩皮之內層,亦即胚乳之最外層。可作為飼料,亦可洗麵筋。

(3) 麩皮:麵粉製造過程中,分離出之小麥皮層部分之物質。

(4) 胚芽:麵粉製造過程中,分離出之小麥胚芽。

(5) 粉頭:最後分離出來的麩皮、胚芽及一些胚乳混合物,稱之為粉頭,作為飼料 。

 

麵粉品質及等級

(1) 精製粉(PATENT FLOUR)

只收集比較純胚乳部份的碾磨道所得的麵粉,其灰分含量較低、顏色較白。

(2) 次級粉(CLEAR FLOUR)

提出精製麵粉後,所剩下的麵粉稱為次級粉,其灰分含量較高、顏色較深。

(3) 統粉(STRAIGHT FLOUR)

除了麩皮、胚芽及粉頭的粉道之外,將所有全部篩粉機之胚乳粉的粉道匯集,不分精製粉或次級粉。

 

麵粉筋性及用途

 

麵粉生產流程

 

 

 

麵粉儲存之目的、要點、期限

 

目  的:
1.


2.


3.
使品質良好且均一性。
同一批麵粉,其化學成份及物理特性,差異性小、較相近,麵粉品質均一。
麵粉顏色之改良。
麵粉一經儲存,利用空氣中之氧氣,氧化麵粉之植物色素(主要為葉黃素),可以使麵粉自然漂白,改良麵粉的顏色。
使麵粉適度的熟成。
利用空氣中之氧氣,氧化含有還原性之硫氫根,使麵粉適度的熟成,可以改善麵粉之物理性質及烘焙性質,麵粉於加工時麵糰不致於太黏、成品體積大、內部組織良好等效果。
   
要  點:
1.
2.
3.
4.
乾淨。(倉庫保持乾淨,不可髒亂、粉塵堆積)
通風。(置放於棧板上,不宜接觸地面及牆壁)
溫度。(保持在 18 ~ 24 ℃之間)
濕度。(相對濕度保持在 60 %上下)
   
期  限:
自製造日期起, 3 個月之內。

 

 

麵粉選購建議

購買時
1.選擇適合的麵粉

高筋麵粉:適合製作麵包、土司等

中筋麵粉:適合製作饅頭、包子、麵條等

低筋麵粉:適合製作蛋糕、餅乾等

依欲製作的食品來購買適合的麵粉種類。


2.有包裝且密封的產品

由於麵粉對異味及濕氣較為敏感,若屬無密封的陳列販售較不衛生,且較易變質,因此最好能選擇有包裝並密封之麵粉。


3.有廠商資訊、保存期限等標誌的產品

選購時應檢查包裝上是否有生產廠商之名字及連絡資訊,同時可檢視是否有依政府規範標示重量、營養成份、有效期限(或製造日期及保存期限)等資訊。


4.外包裝是否完整

檢查封口是否完整,包裝袋是否有破損?若發現不完整或破損時,請勿購買。


5.食品認證產品

選購麵粉廠製造或知名品牌的產品;若該生產廠商取得HACCP、GMP 或 ISO 22000,表示有較佳之品質管理,產品品質較有保障。


6.無添加物的產品

最好選擇有標示無添加物的麵粉產品,過量的添加物會增加身體負擔。


7.注意有效日期及價格差異懸殊的產品

若遇到價格較其他品牌低很多的產品需特別留意,有可能是品質不良或快要過期的產品。


8.注意包裝上生產廠商是否為麵粉廠

若包裝袋上標示的公司非麵粉生產廠商,極可能是自行分裝麵粉,則麵粉品質可能較不穩定(因為可能向不同公司購買)。麩皮顏色偏白、蛋白質含量較紅麥低、胚芽硬度軟、麵筋強度弱;其小麥水份含量低,適用於酥皮點心、蛋糕、小麵包、薄脆餅乾、薄餅、亞洲麵食、點心食品等產品。


使用前
1.觀察麵粉顏色,不使用添加漂白劑的產品

由於麵粉中含有胡蘿蔔素,因此麵粉的正常顏色應為乳白或稍微偏黃,若是純白或灰白的顏色,極可能是有添加了漂白劑,請盡量不要購買或使用。


2.確認麵粉的新鮮度

用手抓一些麵粉,若麵粉會從指縫中流出,鬆手後 也不會成團,表示麵粉品質較佳。


3.透過麵粉香氣確保無加添加劑

可取一些麵粉稍微加水攪拌後或取一些麵粉蒸過後,聞其味道,應有淡淡的麥香味,若是沒有香味或是香味過濃,都可能是使用了添加劑,請盡量不要購買或使用。

 

 

资料来源:

僑泰興麵粉廠(http://www.cthmills.com/p6_bios_2.php#p6-2)

 

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